О франшизе
В Челябинске закрылись одна за другой пиццерии Papa John's и Domino`s Pizza, работавшие по франшизе известных американских сетей. Ранее закрылись почти все другие ресторанные франшизы, работающие нынче под новыми названиями.
Почему не сработала идея франшизы мировых гигантов в Челябинске нам помогает понять Алексей Носков, автор концепций и управляющий проектами Пиццамания/Ланжерон (в период с 2004 по 2015 г.).
О франшизе
- Смысл этой идеи прост: ты можешь совершенно не разбираться в отрасли, в которую готов вложить деньги, но тебе за твои деньги все построят, наладят, выдадут поставщиков, рекламу и ты, такой офигенный инвестор, сидишь на Бали и пьешь «маргариту» на пляже, а на твой счет зачисляется прибыль. Именно эта мысль - глубочайшее заблуждение будущих франчайзи.
Франшиза - это как авиалайнер известного бренда, который тебе за твои деньги перегнали в аэропорт в город, в котором ты живешь. Если ты не хочешь учиться пилотированию, не думаешь о том, в каких аэропортах и связанных с ними погодных условиях будешь летать, какой персонал наймешь на борт - угробишь самолет уже на взлёте. Делать при этом крайними авиастроительную компанию глупо. Во-первых, потому что она так составляет договора, что ты все равно, чтобы не произошло, останешься сам виноватым в своих бедах. Во-вторых, это будет всегда дороже, чем если бы ты с нуля сам начал разрабатывать бизнес модель и весь процессинг в ней.
- В чём особенность челябинского ресторанного направления?
- Что касается отдельно Челябинска, то ресторанный бизнес - пока количество заведений не сократится процентов на 30 или доходы населения, в значении свободных денег, в семьях не вырастут процентов на 20 - это бизнес сквозь слёзы, на грани выживания. Это очевидно вроде бы всем, но каждый год находятся люди которые говорят: "- Все дураки, ничего не понимают, но вот я точно порву город!"...
А через год/два выставляет объявление о продаже бизнеса, естественно «налаженного,безусловно прибыльного, потому что решил провести диверсификацию активов или собирается уезжать».
- Если у франчайзи нет опыта в общепите - а именно поэтому он и берет франшизу - то у него нет и опыта в реализации ее на месте.Т.е. в любом случае шансов на удачу у него нет?
- Не совсем так. Купить франшизу и надеяться на то, что пообещали - утопия. Купить франшизу, и оставив себе 1-2 дня выходных в месяц на первые полгода и пахать без сна и отдыха - есть шанс.
- Как можно, вложив 20 мин в пиццу в Челябинске - прогореть?
- Легко. Купи - "Ламборджини" не имея прав и опыта вождения, разбей её на Челябинском гололеде и нечищеных дорогах и начни возмущаться, мол вы охренели, я купил машину за 20 лямов, чего она разбилась?:)))
Точка безубыточности выше,чем если ты сам для себя открыл кафе-пиццерию. Инвестиций тоже больше. Там где для кафе хватит 1-1,5 млн оборота в месяц, для франчайзинга, возможно, и 2,5 млн будет мало. Тебе же роялти нужно выплачивать. Соблюдать все нормы корпоративного стиля, от полиграфии и униформы, до упаковки и посуды внутри.
- Т.е. франшиза - это кандалы, и все её достоинства - в условиях концепции «сферического коня, в вакууме»? Где все отвечают за свои слова, выполняют обязанности и умны сверх меры.
- Знаешь.. мне кажется это отлично работает в угоду мечте о "халяве". Мол, я только вложу деньги и потом все произойдет автоматически. Наверно поэтому так процветает идеология консалтинга/франчайзинга/коучинга. Все ждут рецепт чуда. А чудо исключительно результат собственных усилий, и никак иначе. Как в анекдоде:
- как поднять продажи в ресторане?
- я тебя научу!
- научить я и сам могу, но блин, как поднять продажи?
В 2003 году перед открытием первой "Пиццамании" был такой же вопрос. Что делаем: франчайзинг или сами?Даже беглый расчет бизнес-модели дал ответ, что франчайзинг не выгоден, даже при условии что мы будем просто год учится, изучать вопрос, а потом еще год открывать заведение! Ты правильно отметил, это «кандалы». В итоге набив шишек, в 2004 году, открыли первое кафе, которое отлично запустилось, а бренд в Челябинске работает до сих пор на Тополинке, Молодогвардейцев и в Копейске, т.е. 15 лет. При том, что я уже лет 5 как не управляю проектом и полтора года как вообще живу в другой стране:)) . Т.е. новая команда управленцев превосходно справляется с решением тактических и стратегических задач, на той базе что была заложена много лет назад.
- В челябинских реалиях существует такая практика - открывается заведение по франшизе, а через полгода местные владельцы скидывают ярмо и разрывают контракт, отказываются от известного бренда. И на прежнем месте появляется новое заведение, с той же концепцией, с той же командой, с аналогичным меню. Это единственный грамотный выход из франшизы?
- Не только в Челябинске. По всей России такая тенденция. Многие, кто открывался по франшизе, пытаются "спрыгнуть", поменяв название, рецептуры, концепцию. Однако все зависит от того, чей франчайзинг. Если ты подвязался с реально крупной компанией, то с одной стороны, у тебя будет отличная поддержка и полный пакет документов с ответом на вопрос "как всем этим добром управлять". С другой - это контракт "о продажи души", в котором неустойки за попытки "спрыгнуть" будут очень болезненными.
- Похоже, имена Domino`sPizza и PapaJohn's оказали магнетическое воздействие?
- Да понятно.. все видят сразу картинки центральных площадей мировых столиц, и кажется что вот оно - счастье. А поправку на конъюнктуру рынка регионального города никто не хотел сделать?
В Украине, в частности в Одессе, Domino`sPizza дубасит так, что диву даешься. Даже сейчас при погоде в +3 градуса, весь город битком наполнен скутерами с термобоксами с их логотипом. Потому что в городе есть деньги и есть огромная востребованность ресторанной отрасли. Тут мобильные кофе-машины реально на каждом перекрестке. В Челябинске все совсем не так. Можно сказать, мол, зимой какая мобильная торговля? Но посмотри на Кирилла Кожевникова. И таких как он всего несколько. Следовательно, это возможно, но похоже, что не особо востребовано.
Ресторанный бизнес в Челябинске - это очень не просто, причем не просто в любом сегменте, от стрит фуда, до честного премиума в формате FineDining. Я это хорошо помню.
В качестве резюме могу лишь добавить, что ресторанный бизнес один из самых сложных. Входить в него с иллюзиями очень дорогое удовольствие. Да и конечно обидно наблюдать, что Челябинск способен победить даже очень известные и устойчивые в других городах и странах бренды.
Что касаемо модели франчайзинга, то это рискованная модель для инвестора. Безусловно, по началу, очень удобно, но в дальнейшем инвестор с удивлением увидит, что стоимость принадлежности к известному бренду, не гарантирует успешности и значительно сокращает возможность самому вернуть инвестиции.
ПОТОМУ ЧТО ОСНОВНАЯ КОНЦЕПЦИЯ МОДЕЛИ ФРАНЧАЙЗИНГА: - ТЫ ДУМАЕШЬ, ЧТО ЭТО ПРО ТВОЙ БИЗНЕС, А НА САМОМ ДЕЛЕ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ПРОДАЖЕ БИЗНЕСА ТЕБЕ.
