ПЯТЫЙ ВКУС. Какой же он на вкус (часть II)
| Продолжаем разговор о пятом вкусе. О продуктах, в которых он содержится, и о блюдах, которые появились благодаря притягательности умами для человеческих вкусовых рецепторов. Для начала расскажу, что стоит попробовать, чтобы вообще понять, каков на вкус глутамат натрия. В азиатской кухне, например, умами встречается повсеместно. Но и европейцы тоже используют его в кулинарии, хотя это и не всегда очевидно. Итак… |
| Томатная паста. Удивлены? Исторически всем известную пасту из помидоров стали делать на юге Италии. Сначала раздавленные плоды просто сушили, позже стали очищать от кожицы и перетирать и уваривать. В настоящий момент томатная паста используется во многих кухнях мира. Например, мы с вами добавляем ее борщ. Возможно, он именно поэтому такой вкусный. |
| Паста мисо. Это продукт брожения пшеницы, сои, ячменя или риса с использованием плесневых грибов кодзи. Технология изготовления этой традиционной японской приправы не меняется уже три тысячи лет, что гарантирует привычный узнаваемый вкус. Мисо используют для приготовления супов и вторых блюд, этой пастой заправляют салаты, ее обжаривают с луком и приправами или просто добавляют во множество блюд. |
| Приправа даши. Традиционная японская приправа, изготавливаемая из мелкой рыбы или водорослей. Добавляют в супы, заправки для салатов, соусы для лапши или риса. |
| Твенджан. Национальная корейская приправа из соевых бобов. Их сначала долго варят, а потом перетирают в пасту. Полученную массу высушивают на рисовой соломе, в процессе чего бактерии способствуют ферментации. Используют твенджан для приготовления супов, мяса и соусов. Корейцы часто едят эту пасту как дополнение к свежему луку или редису. |
| Соевый соус. Да, тот самый, известный нам со времен прихода японской кухни в Россию. Удивительно, но соевый соус изобрели в Китае еще в VIII в. до н.э. Благодаря ферментированию сои с помощью грибов аспергилл соус получил свой фирменный запоминающийся вкус. Именно соевый соус считается ярчайшим представителем пятого вкуса. В нем содержатся микроэлементы, витамины, аминокислоты. В составе соуса большой процент глутаминовой кислоты, поэтому блюда, заправленные им, раскрывают свой вкус наиболее полно. На основе соевого готовится еще один популярный японский соус – терияки. В общем и целом соевый соус можно использовать при приготовлении практически любых блюд. К тому же он прекрасно заменяет соль. |
| Рыбный соус. А вот это наоборот не азиатский соус, хотя немногие об этом знают. Изобрели его греки в IV – III в. до н.э. Традиционный рецепт включал анчоусы, тунца, макрель и угря. Римляне добавляли вино, уксус или мед. Со временем этот соус перешел в азиатскую кухню. Азиаты сделали его более соленым, а готовить стали практически из любой рыбы и морепродуктов. |
| Устричный соус. Легенда гласит, что когда-то давным-давно бедный китайский рыбак варил суп из устриц и уснул. Сейчас уже никто не вываривает моллюсков, технология упростилась до использования устричной эссенции. Удивительно, но этот соус не имеет никакого рыбного или похожего привкуса и запаха. Он солено-сладкий из-за содержания глюкозы и добавляют его, в основном, к мясным блюдам. |
| Вустерширский соус (вустерский или ворчестер). Готовится из анчоусов, специй и разных видов уксусов. Имеет кисло-сладкий вкус, а используется обычно в качестве приправы, а не собственно соуса. |
| Кроме этого, наиболее ярко представляют вкус умами анчоусы, средиземноморская боттарга (спрессованная сушеная икра кефали или тунца), сушеные грибы, выдержанные сыры. |
TastyStacy
← Вернуться назад
