| Уверена, большинство из нас прекрасно различают четыре базовых вкуса – сладкий, соленый, горький и кислый. А знаете ли вы что-то об умами, пятом вкусе? Добавлю еще немного интриги – само понятие умами тесно связано с изобретением и применением глутамата натрия. Об этом веществе вы наверняка слышали и не раз. Усилитель вкуса, Е621 или соль глутаминовой кислоты. Припоминаете? |
 Но обо всем по порядку… В 1907 году Кикунаэ Икэда, сотрудник Токийского имперского университета, занялся исследованием вкуса водорослей комбу. Ученый решил, что он слишком отличается от базовых вкусов и даже придумал ему название – «умами» или «приятный пряный вкус». Также он определил и источник приятной пряности – глутаминовую кислоту, а позже выделил ее соль из сухих водорослей. |
| Правда, официально пятым вкусом умами стал только в 2000 году, когда сотрудники Университета Майами отыскали на человеческом языке L-глутоматовые рецепторы, которые как раз и нужны для определения вкуса умами. Таким образом природа предусмотрела для нас распознавание белковой пищи, как основы выживания вида. |
| В XX же веке глутамат натрия начал завоевывать рынки и людские сердца без всяких научных доказательств. В 1908 году изобретатель усилителя вкуса получает патент на его изготовление способом гидролиза растительных белков. В качестве сырья используется пшеница, точнее глютен, содержащийся в ней. И уже год спустя промышленник Сабуросукэ Судзуки при участии Икэды налаживает производство глутамата под брендом «Адзиномото». Название в переводе звучит очень романтично – «душа вкуса». |
| В 1913 году профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, приходит к выводу, что вкус умами тесно связан еще и с рибонуклеотидом инозинмонофосфата ИМФ. Именно поэтому в Японии бульон-даши посыпают стружкой тунца-бонито, в Китае куриный бульон варят с пекинской капустой, а итальянцы добавляют в пасту соусы на основе томатов и пармезана. Просто так нам вкуснее! |
 В 1917 «Адзиномото» открывают офис в Нью-Йорке, и уже после 1935 года США становятся крупнейшим потребителем глутамата после Японии. В 1953 усилитель вкуса попадает в европейскую классификацию пищевых добавок под номером Е621. В 1956 компания Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. (Япония) разработала ферментационный метод получения глутамата натрия с помощью бактерий. С 1973 этот способ становится основным в мире. Таким образом, получается, что усилитель вкуса - натуральная пищевая добавка. Несмотря на это, после 1968 года начинают появляться исследования, которые сигнализируют о вреде употребления глутомата натрия. Но новые научные данные, полученные к 1987 году, ставят точку в спорах и сомнениях – глутамат натрия вещество с низкой токсичностью и никакой установленной нормы его потребления нет. С оговоркой, что все хорошо в разумных пределах. |
| В 90-е годы прошлого века глутамат натрия добрался и до России. Он был внесен в постсоветсткие ГОСТы в качестве вкусовой добавки, разрешенной при производстве мясных изделий. В 2006 году немецкими учеными были опубликованы результаты исследований, согласно которым только 3-8% от среднестатистического потребления глутамата европейцами приходится на вкусовые добавки. Остальное едоки получали из томатов, хамона, пармезана и прочих вполне привычных натуральных продуктов. |
| К 2015 ежегодное мировое производство глутамата натрия перевалило за 3 миллиона тонн, а к 2022 по прогнозам должно было еще удвоиться. Зачем столько? Узнаем в следующий раз. |
Но обо всем по порядку… В 1907 году Кикунаэ Икэда, сотрудник Токийского имперского университета, занялся исследованием вкуса водорослей комбу. Ученый решил, что он слишком отличается от базовых вкусов и даже придумал ему название – «умами» или «приятный пряный вкус». Также он определил и источник приятной пряности – глутаминовую кислоту, а позже выделил ее соль из сухих водорослей.
В 1917 «Адзиномото» открывают офис в Нью-Йорке, и уже после 1935 года США становятся крупнейшим потребителем глутамата после Японии. В 1953 усилитель вкуса попадает в европейскую классификацию пищевых добавок под номером Е621. В 1956 компания Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. (Япония) разработала ферментационный метод получения глутамата натрия с помощью бактерий. С 1973 этот способ становится основным в мире. Таким образом, получается, что усилитель вкуса - натуральная пищевая добавка. Несмотря на это, после 1968 года начинают появляться исследования, которые сигнализируют о вреде употребления глутомата натрия. Но новые научные данные, полученные к 1987 году, ставят точку в спорах и сомнениях – глутамат натрия вещество с низкой токсичностью и никакой установленной нормы его потребления нет. С оговоркой, что все хорошо в разумных пределах.
