АНТОН СЕВРЮК и его потолок повара

Говорить о реалиях ресторанного бизнеса многим владельцам и шефам страшно. Страшно сломать иллюзию успешного и сильного. Антону Севрюку боятся здесь уже нечего, впервые работать на кухню он пошел в 13 лет. Пожалуй, именно это, а еще сила воли и легкое, с юмором, отношение к любимой работе потрясло меня больше всего. Сейчас ему 25, и к этому возрасту он нажил, что называется, на две жизни с гаком.

Македонский отдыхает

- Легко ли быть молодым поваром, который только пришел в профессию? В чем главная сложность?

Антон Севрюк: - Наверное быть поваром в принципе тяжело. Первое - есть стереотип, что готовить легко. И многие говорили: - ой да ерунда, что ты там готовишь. На самом деле это тяжелый труд - готовить по 12-16 часов. Если ты работаешь в ресторане при гостинице, то это работа сутками, голова при этом должна быть светлой, а ты – полным сил. Второе – нужна осознанность, понимание, что быть поваром – это твое. Как везде, в любой профессии. Я пришел работать в эту сферу пацаном, в 13 лет, еще такого понимания не было. Оно пришло лет в 15. Третий момент – дедовщина на кухне. Но это не только к молодым относится, а ко всем новичкам. Дедовщина на кухне, правда, тяжело, хлеще, чем в армии. Каждый повар, да что там, каждая мойщица может тебе указать, что делать, где твое место и куда надо пойти. Это специфика ресторанов, общепита в целом. Также в молодости у тебя не развиты вкусовые рецепторы, ты не знаешь, что с чем можно сочетать. У поваров нет почти никакого личного времени. Когда у меня выходной – я в ресторане. Если я вдруг не в ресторане, то мне 150 раз в день позвонят, спросят где что лежит. Я сам столько же раз позвоню – спрошу, все ли в порядке и как дела. Любой повар скажет, что эта работа своего рода рабство. Есть еще стереотип, что раз повар ну кухне, то всегда сытый. А ты за всю смену иногда не присел, не то, что поел. Ешь после смены и идешь домой. Или еще говорят, мол, все попробовал понемногу, и наелся. А тебе после этого еще больше есть хочется, а кроме того, от такого разносит.

- Напугаешь молодых. Есть ведь и кайф в этом добровольном рабстве…

Антон Севрюк: - Кайф в том, что ты любишь свое дело и делаешь его, живешь им, дышишь! Ты либо любишь эту работу, либо не занимаешься ей, и все, без вариантов! В том, что каждый день ты можешь развиваться, узнавать, предлагать и делать что-то новое, общаться с гостями, с коллегами, расти профессионально. Я много где поработал за 12 лет, много у кого учился, в этом и есть кайф! Сейчас у меня есть мечта где-то выкупить большую территорию, развести скотину, построить небольшое заведение на 30 человек, иработать не с покупными, напичканными химией продуктами, а с тем, что выращено и сделано самим. Как в нашей «Даче» (г. Снежинск, Челябинская область – прим. ред.) мы делаем только свою продукцию, сами изготавливаем колбасы, варим сыры.

- 12 лет стажа для твоего возраста — это сильно… Откуда такая тяга к кухне?

Антон Севрюк: - Да, я в 13 лет пошел работать на кухню. Я чувствовал, что это мое. Шедевром моего детства был торт «Дамские пальчики», который готовила мама. Я всегда помогал ей. А еще делали торт «Степка-растрепка», и самым вкусным было макать в крем то, что оставалось после обрезки краев. Я чувствовал каждую нотку этого крема. Ну, это я сейчас понимаю про нотки, а тогда я думал – вот это класс! А папа готовил плов! И он божественный! Даже я со своим 12-тилетним стажем не умею так готовить плов, как папа.Вроде смотрю, как он делает, делаю также, а нет, все равно не выходит. А на профессиональную кухню я попал благодаря Олесе Карпенко, другу нашей семьи. У нее была своя школа сомелье и знакомства в ресторанной сфере. Она сделала мне подарок – день работы в ресторане TartufoBianco (Челябинск). В итоге я там и остался. Шефом у меня был Дмитрий Любимов, первый мой учитель. Человек эксцентричный. Дмитрий Николаевич мог кинуть сотейником, послать на х…. В меня дважды прилетал соус. Я даже сейчас не понимаю, почему. Это был сливочно-лимонный соус, он был вкусный, он не свернулся, он был интересный, я не один раз его переваривал, но дважды он в меня прилетал, и больше я его там не готовил. Поначалу мне, конечно, было очень страшно. Первое, чему меня научили – замешивать тесто и готовить фокаччу, лепешку с оливковым маслом, розмарином и тимьяном. Ее подавали каждому гостю, и для меня, 13-тилетнего пацана, это было офигеть, 50-60 гостей для меня тогда казалось очень много. Еще боялся, что надо мной будут издеваться – из-за возраста, но дедовщина началась чуть позже, лет в 15.

Долбаный пармезан

- Мы вернулись к сложностям и реалиям ресторанного дела…

Антон Севрюк: - На самом деле для общепита дедовщина - это нормально. Ее надо просто взять и пережить. После TartufoBianco Любимов перевел меня в WokCafe. Там был повар, который издевался надо мной посредством пармезана. Представьте, три кило сыра натереть на ручной терке с помощью самой колючей ее стороны. Ей еще никогда никто не пользуется, потому что не знают – для чего она. Как раз для этого – для твердых сыров, мускатного ореха, цедры лимона и апельсина. И я натирал этот долбаный пармезан. Мучительно, потому что там особая техника – медленно, по кругу, сильно не давить и убирать то, что натер, чтобы ничего не помялось. На кухне нельзя ничего бояться, надо делать. Поверьте, косячат все. Су-шеф, повара, стажеры, без разницы. Даже шеф косячит, но говорить ему об этом нельзя, получишь по мозгам. Если выдержал все, тебе и карты в руки. Я ведь много где работал, многое видел. На втором курсе колледжа (ГБПОУ Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли – прим.ред.) я работал в ресторане конного центра «Пегас», у Иржи Калиша, а потом в отеле «Березка». Мне было 16. Я работал поваром посуточно, и мне было клево. Там была настоящая семья, да, показывали свою власть, что пока я – молодой, зеленый, но это, еще раз повторюсь, нормально.

- Сутки в 16 лет?

Антон Севрюк: - Да, меня это устраивало, лучше, чем бухать и гулять. Поверьте, в ресторанном бизнесе мало где официально оформляют, если вы об этом. Налоги, соцпакет – работодателю это ни к чему. У меня первые записи в трудовой появились лет в 20. После «Березки» я работал в «Смолино-парке», там был крутой шеф по французской кухне Сергей Алябьев. С ним мы потом открыли семейный ресторан «кухня» в ТРК Куба. Закрылись. Ушел в «Barbaresco» су-шефом, а после шефом в «Эль Греко». И это был мой первый опыт в такой должности. Первый и провальный.

- Но тебя это не остановило?

Антон Севрюк: - Как сказать…Мне было 18. Два года после этого я не шел в шефы, понял, что мне пока рано. А в Эль Греко люди просто не хотели вкладываться, думали – открылись и все, гости понесут деньги. Но нужно вкладываться, а там, порой, я ходил и выпрашивал продукты. В итоге ушел в «Линкс» су-шефом, но мне там было не драйвово, когда ты предлагаешь, а тебе говорят – нет, не надо, не то, не делай, никакого кайфа нет. И я стал искать заведение, где мне было бы именно драйвово. Пока искал, меня позвал шефом в Снежинск Дмитрий Лелеко, владелец семейного кафе «Дача». Как показала впоследствии совместная работа, мы схожи с ним в стремлении к развитию заведения и гастрономии в целом. Мне всегда это импонирует в руководителе.

Гости съезжались на «Дачу»

- За 12 лет ты сменил добрый десяток заведений. Неоднозначная картина для работодателя…

Антон Севрюк: - Нормальная практика. Я был щенком, который набирался опыта, впитывал, переваривал, учился, а не просто так бегал туда-обратно. За это время я перепробовал готовить разные кухни мира, итальянскую, французскую, сербскую – в Балкан-Гриль, русскую, европейскую, пока мне было интересно. Нельзя останавливаться на чем-то одном, надо каждый день расти, развиваться, предлагать, пробовать. Ты может 10 лет проработать в одном месте и ничему не научиться, ничего не сделать для ресторана. Сейчас в Снежинске я работаю в кафе «Дача», варю моццареллу, халуми. Его вообще могу закрытыми глазами делать, за год отработал технологию. А еще научился женским коллективом руководить. Потому что поначалу здесь была война. Мне перемывали кости, пытались «съесть», устраивали бунты. Но – справился, выжил. Если ты шеф, ты и мама, и папа, и начальник, и друг, и враг, и психолог – все в одном лице. Приходится выкручиваться, ведь Снежинск – закрытый город, здесь тяжело найти повара как такового, не то, что хорошего. Но все же мы смогли продвинуть рабочий процесс, развить заведение.

- То есть и на периферии ресторан может приносить хороший доход, быть успешным?

Антон Севрюк: - Да, здесь конкуренции меньше. На весь город у нас пять кафе, в том числе, наше, и один ресторан премиум-класса. В больших городах становится в какой-то момент неинтересно ходить по ресторанам, вроде как уже везде были. А здесь можно предложить что-то новое, интересное, и люди пойдут к тебе. Можно быть более успешным, чем на большой земле.

- У каждого свой потолок в профессии. А какой у тебя?

Антон Севрюк: - Потолок каждый человек устанавливает себе сам. Но это по большей части из-за лени, у меня его нет. Я живу сейчас здесь. Чуть позже уеду. К радости, профессия повара востребована во всех странах, в любых городах, в любую точку мира ткни. Можно развить классный проект в маленьком городе, все зависит от человека. Я бы поехал туда, где есть море, солнце, песчаный пляж, где я смог бы построить ресторан на набережной, смотреть на прилив, варить домашнее вино, где бы это было все разрешено. Ерунда, что если ты из маленького города, то не может быть успешным. Это все склад ума, то, что ты сам себе придумал. Везде можно быть интересным, образованным человеком.

← Вернуться назад