Записки экспедиционного повара (из личного опыта редактора)

Горы Северной Осетии

Все началось с того, что мне срочно понадобилось в горы. Кровь из носу, хоть автостопом, хоть пешком, потому что денег не было ни копейки, а в горы надо. Знаете, так бывает, раз и надо, хоть трава не расти. Потому что так, как прежде, дальше – уже невозможно… В такой ситуации просто нужно уехать и заняться физическим трудом параллельно с любимым делом, которым в моем случае и является кухня во всех ее проявлениях и направлениях.

Идем на Кавказ

Это яТогда, в мае, на меня снизошла манна небесная, и на просторах интернета попалось объявление: «В археологическую экспедицию от Государственного исторического музея г. Москва на Северный Кавказ (Северная Осетия) на полтора месяца требуются волонтеры: художники, повар, чертежник, копатели, архитекторы». И я вцепилась в эту возможность, благо талантом приготовления пищи не обделена. Написала руководителю экспедиции, получила одобрение, узнала условия работы повара, и через полтора месяца села в поезд до Москвы. Сутки до столицы, потом еще двое в плацкарте до Владикавказа, ночь в местном музее, утром на рынок, а потом – в горы… В могучее и древнее Дигорское ущелье, нафаршированное сказаниями и легендами, как осетинский пирог свекольной ботвой.

Надо сказать, что кухня Северной Осетии, как местная религия и культура, вобрала в себя традиции всех окрестных народностей. Армянская, грузинская, русская кухня, восхитительные сыры, сладости и…специи. Не скажу, что рынок Владикавказа можно с полным правом назвать восточным базаром, но продукты там совершенно, удивительно, невообразимо вкусные.

В экспедицию начальник берет 15 кругов брынзы, потому что она дольше хранится, с расчетом до Дня археолога, после которого уже традиционно пополняются припасы. Их хватит на 21 день. Также в его арсенале копченое и соленое сало. Дело в том, что обеда в экспедиции нет, есть только завтрак и ужин. Но в 12 перекус – бутерброды с сыром и салом и чай. Также закупаем 8 литров подсолнечного масла, 3 мешка картошки по 38 кг., 2 мешка репчатого лука по 40 кг., 5 кг. чеснока, 2 мешка морковки по 25 кг. И, конечно, специи.

Остальной провиант нам доставлял покровитель экспедиции с местного завода. Сюда входило: макароны, рис, гречка, тушенка порядка 600 банок, рыбные консервы, чай, кофе, сгущенка, кетчуп, сахар. Сгущенка, кстати, была отвратительная. Как потом оказалось, ее закупили в соседнем Ставрополье. Редкостная дрянь.

Все из расчета того, что хранится долго и не портится. За исключением, конечно, сыра, но об этом отдельно.

Полевая кухня

Начальник Северо-кавказской археологической экспедиции ездит на раскопки в Дигорию более 30 лет. Поэтому практика разбивки лагеря, полевой кухни и размещения скарба у него отработана. Начальник своих поваров бережет, поэтому готовить было предложено на газу, а не на костре. Для этого еще во Владикавказе в багаж погрузили 2 больших баллона с газом.

Для меня это был первый опыт готовки на 19 человек в кастрюлях на 8-9 литров, неизвестно чего и сколько закладывать, а ответственность на мне немалая. Здесь надо сказать, что повар в экспедиции – второй человек после начальника. Как шутили бывалые археологи: только повар знает – что у тебя в тарелке. И, как известно, завтрак создает настроение на весь день.

В день приезда на место лагеря хлестал ливень, кухню ставили первым делом, под дождем потому что приехали к 3 часам дня, все голодные и злые. Решили с начальником по-быстрому сварить суп и рис с тушенкой. Дикий стресс от перемены места и свалившейся ответственности не помешал сварить приличный обед. Все делалось на автомате, на глазок, на вкус. Задача была простая – утолить чувство голода коллектива. Кстати, разговоры о том, что женщины едят меньше – вранье. В экспедиции из 19 человек было 8 девчонок, которые не уступали нашей сильной половине в скорости и количестве поглощения пищи.

Наша полевая кухня представляла собой большую брезентовую палатку, установленную на деревянном каркасе. Крепко сбитые столы археологи сотворили из привезенного бруса, из него же сделали пару скамеек, роль остальных сидений выполняли фанерные сундуки, в которых хранились припасы и посуда. Овощи, купленные на рынке, прямо в мешках располагались тоже в палатке. Здесь же, ближе к плите, которая обустроена в дальнем от входа конце кухни, коробки с макаронами и консервами. Рядом стол с посудой, ведь я готовлю, я же и наливаю. А еще у нас было «кружечное дерево» - на вертикальном столбике вбивались гвозди и на них вешали эмалированные кружки.

Поварские будни

Походная кухня археологической экспедицииМое рабочее утро начиналось в 5.30. Завтрак в 7.00. Палаточный лагерь спит, холодно, но солнце уже встает и потихоньку прогревает. Через 2 часа же будет жарко.

Ставлю на плиту 2 чайника, воду в большой кастрюле для макарон, жаровню для тушенки. Чищу морковь, лук и чеснок. Таков традиционный завтрак дигорского археолога: рожки с тушенкой, сырые лук и чеснок, чай или кофе. В экспедиции лук и чеснок по-свойски называют «дигорские фрукты». И не зря. Витаминизация здесь необходима, ведь погода в горах непредсказуемая. Кроме того, сильные перепады температуры. Ночью в тени +36, на солнце+48, а ночью +5, а спальники хоть и теплые, но не всегда спасают. Потому что в горах если льет, то льет крепко, и туман может неделями висеть в ущелье.

Приготовление завтрака занимает около часа. За 20 минут до его начала закидываю в кипящую воду рожки. В это время на плите вовсю шкворчит тушенка с морковью и луком с добавленными пряностями – черным молотым перцем и сванской солью. Умопомрачительный запах разносится по лагерю. Редко где мне было так вкусно, как тогда в горах, где воздух свеж и чист.

В 7.00 еще сонный начальник трубит в помятый рожок – сигнал к завтраку. 20 минут, и все поели. Посуду собирают и моют дежурные, а я собираю полевикам перекус на обед. В 8.00 археологи уходят на раскоп, это 2 километра вниз по серпантину, забрав с собой белый хлеб, сыр, сало и почти 10 литров чая в термосах. Их не будет до 16.00. Ужин в шесть вечера.

Для тех, кто остался в лагере или копает могильник, что через дорогу от стоянки в 12.00 будет ланч с тем же рационом, что и у полевиков. А пока я иду загорать, до 10 утра солнце в горах не опасно.

После этого на полтора часа вытаскиваю из сундуков сыр и хлеб, а сами сундуки выношу на солнце, чтобы просушились. Сыр потихоньку испаряет влагу и становится все более соленый, но при этом все также восхитительно вкусный. Его хранят в крафтовой бумаге, чтобы влага впитывалась в нее, а не в стенки сундука, не плодить плесень. Та же участь просушки на солнце ждет морковку, здесь хватает 20 минут, иначе она быстро вянет и портится.

В 11.30 начинаю накрывать на стол, режу сыр и копченое сало, оно меньше хранится, поэтому его съедаем в первую очередь. Тем более температура воздуха в кухне, с учетом повсеместной жары и работающей плиты, почти 40 градусов – парилка.

После перекуса народ расходится по делам, а я убираю посуду и делаю ревизию продуктов. А в 15.00 приступаю к готовке ужина – чищу картошку или замачиваю рис. С гречкой все было проще. Правда, однажды я не рассчитала и сварила 9 литров каши. Зато поели и на ужин, и на завтрак. За это я пообещала начальнику, небольшому любителю гречки, нажарить в ближайшую субботу (потому что в воскресенье у всех, и у меня в том числе, выходной) его любимых гренок с черным перцем и чесноком. На гренки уходил весь не съеденный хлеб, который мы закупали у местных раз в 2 дня в количестве 15 буханок. Также он имел привычку отсыревать и плесневеть, так что нуждался в скорейшей переработке.

А вот ужин по-дигорски – это было что-то волшебное. Во-первых, суп. Я с особым трепетом отношусь к супам, потому что считаю их настоящим колдовским зельем. Бульон варится на тушенке, пока он готовится, пассирую лук, морковь и чеснок, набор продуктов не богат, приходится изворачиваться. В бульон добавляю картошку, немного риса, пассированные овощи и специи. Капелька уксуса для пикантности и щепотку куркумы. Волшебно.

На второе – гречка с тушенкой. Кашу варю на разбавленном бульоне, чтобы не была сухой и пресной. К шести вечера археологи собираются в кухне, а на улице, тем временем, уже сумерки. Кипит чайник, ужинаем, общаемся, обсуждаем находки, среди которых весьма экзотические экземпляры, пьем чай со сгущенным молоком, которое на 10-й день становится уже не таким противным. Начальник достает из заначки печенье. Романтика…А когда совсем стемнеет и дежурные перемоют посуду, он расскажет нам про раскопки, про звезды, в которых разбирается с самого детства, про находки и бурную археологическую юность.

Горная вода

Если кто-то будет говорить, что вода в горных речках чистая – вранье. Может где за границей и на евразийский вершинах так оно и сеть, но в Северной Осетии с питьевой водой были небольшие проблемы. Во-первых, в воде кальцит, да с таким содержанием, что через 10 дней у народа заболели почки. Воду для питья и готовки брали в ручье под лагерем, а он брал свое начало из небольшого села. Я не спорю, что вода на высоте 1354 метра, где мы стояли, чище, чем в городе, но свои нюансы тоже были…Во-первых, на водопой приходили местные коровы, благо не купались, потому что река узкая и мелкая. Во-вторых, местные жители села постоянно сливали в воду какие-нибудь органические отходы. В третьих, в этом ручье дежурные мыли посуду. Поэтому приходилось мужчинам ходить за водой ранним утром, и в гору нести на себе 2 канистры по 25 литров. А поскольку они в течение дня находились на жарком солнце, в воде пышным цветом вырастали микроорганизмы. В итоге, воду приходилось фильтровать и добавлять в него жидкий серебряный концентрат, который я привезла из дома для обработки возможных ран. Тогда она совершенно меняла вкус.

Чай и Начальник

Чай в своей жизни я училась заваривать трижды. Первый раз меня научили зэки. Второй – владелец ресторана азербайджанской кухни, сам родом с гор. А третий раз – начальник экспедиции, колоритный еврей. Для начальника – чай – это религия, и я рада, что на пятый раз под его чутким руководством научилась. В литровый чайник насыпаем заварки примерно на треть, заливаем горячей водой, но не кипятком. Ставим на небольшой огонь до первых пузырьков, обычно это минуты 3-4. Чай готов. Я теперь так и завариваю, исходя, конечно, из размеров посуды.

Травы в чае начальник не переносил никаким образом, только черный. Между тем, мы с девочками раз в неделю ходили в 4 утра, на рассвете собирать горные травы, а потом сушили их под потолком кухни, привязывая к перекладине. Зверобой, мята, чабрец, дикая смородина, веточка можжевельника, немного полевого барбариса – восхитительный запах и вкус. Начальник косился на нас, как на сумасшедших, но мы вечерами смаковали этот напиток с дарами гор, глядя на низкие южные звезды.

Моя авантюра удалась. 45 дней пролетело, а на память от Дигории остался южный загар, рецепт чая, пачка фотографий и сны с запахами можжевеловых веток в костре.

P.S. В последнее утро экспедиции в баллонах кончился газ, и завтрак пришлось готовить на костре. Но это уже совсем другая история…

Анна Лоншакова

← Вернуться назад

Добавить комментарий