ДМИТРИЙ СВЕТКИН, наш человек в московском общепите

Дмитрий Светкин: «Для успеха в карьере нужно быть открытым всему новому»

Родился он в 1998 году. Теперь он шеф и соучредитель в московском ресторане, что на днях откроется в центре столице. Такой он – Дмитрий Светкин – простой парень из Челябинска, с которым мы впервые встретились три года назад. Тогда он был студентом Челябинского колледжа индустрии питания и торговли, пробовал себя в кондитерском искусстве и считал своим кумиром Игоря Тумаркина. И вот спустя три года – шеф в Москве. И это не выдумка. Нет, не кондитер, но тоже с классной историей. Без страха рассказать о ресторане, который только собирается открывать, без разговоров о сглазе или порче. Смело, легко, честно и с юмором.

До предела мечтаний

– Дмитрий, ты в Москве. Для многих это чудо и финал карьеры. Как это получилось у тебя?
– Когда я вернулся из армии, меня позвали работать в одно городское кафе, в Челябинске. Я работал и вместе с тем общался со многими известными в ресторанном бизнесе людьми. Как-то написал Константину Ивлеву, показал примеры своих блюд. Тогда меня особо интересовала японская и среднеазиатская кухня. Мы долго переписывались и в итоге он свел меня с Антоном Музуренко (шеф-повар TrueCostПрожектор, ресторан класса «люкс», Москва). С Антоном мы также долго общались заочно, в переписке и в какой-то момент он позвал меня су-шефом в Прожектор. Честно, мне сначала стало страшно – как это бросить работу, уехать, у меня в Москве только сестра учится, друзей там никого. И я сомневался, поэтому сначала отказался…

– Страх перед столицей был?
– Страх был, а с другой стороны сейчас не то время, чтобы бояться. Ведь если хочешь чему-то научиться, нужно делать, писать, спрашивать. Сейчас любому шефу можно написать на Фейсбуке или в Инстаграме, и зачастую тебя зовут учиться, никто ничего не скрывает, все открыты к общению.Спустя какое-то время я вновь получил предложение от Музуренко. И понял, что это реально шанс. Посоветовался с родителями, и с поддержкой отца и сестры уехал в столицу.

Су-шеф и свободное плаванье

В арсенале у Дмитрия было 5000 рублей и никаких гарантий, что он задержится в ресторане надолго. Ведь поначалу нужно было пройти двухнедельную стажировку, куда он и вышел на следующий день после приезда.

– Считается, что на кухне главный шеф. В чем же тогда работа су-шефа?
– На кухне действительно главный шеф, но у него свои задачи – разработка меню, участие в управлении рестораном. Су-шеф же контролирует отдачу блюд, следит за качеством принимаемых продуктов, разруливает сложные ситуации внутри кухни. Ведь представьте себе, в большом ресторане коллектив человек 60 и каждый со своим характером. Бывали и стычки, которые приходилось разрешать словами. Нужно, чтобы эти конфликты не доходили ни до шефа, ни до гостей, все оставалось внутри кухни. И потом с этими людьми тебе дальше работать.

– По сути, громоотвод…Как тебе было в первый день?
– Страшно. У меня дрожали колени, я везде ходил с блокнотом и записывал – что мне нужно сделать, боялся что-то упустить. Все относились к этому с пониманием. Потому что на самом деле люди понимают, что ты в любой момент можешь уйти дальше в свободное плаванье. Я ушел в него через 8 месяцев работы в «Прожекторе». Так вышло, что приятель предложил мне открыть пиццерию.

– Пиццерия после работы в крупном известном заведении?
– Я тогда загорелся идеей того, что это будет мое собственное дело. Мы разместились на восьми квадратных метрах (аренда такого помещения в центре Москвы – 60 000 р./мес.), куда входили и зал, и кухня с подовой печью. Мы вложились, это нам стоило около миллиона, но сделали ошибку в том, что сэкономили на специалистах по установке противопожарной системы. Это было для меня одним из уроков на будущее – экономить на таких специалистах, которые обеспечивают безопасность ресторана, нельзя.Работали мы практически за еду, остальное вкладывали в развитие. У нас оставались деньги только на оплату жилья, я снимаю комнату в тихом районе, на окраине Москвы, на еду и сигареты. Пиццерию мы с компаньоном закрыли после официального объявления окончания пандемии. Мы ее пережили, хоть и с трудом, но пережили, и закрылись, потому что почти сразу поняли, что все к этому и придет, постарались трезво оценить свои возможности.

– Это разумно…
– Для меня наша пиццерия была отличной школой жизни, я прошел все инстанции, от которых зависит организация ресторана, в том числе, пожарную инспекцию, Роспотребнадзор. И на самом деле, когда ты приходишь устраиваться на работу, то совсем не позорно сказать, что ты открылся и закрылся, это твой опыт и твой плюс. Тебя скорее возьмут на работу с таким опытом, потому что ты уже знаешь процесс изнутри, чем если ты просто сменил работу в нескольких ресторанах.Хотя я с огромным уважением отношусь к любому опыту и работа повара – это тяжело. Но интересно.

Белый кролик

Нет, не челябинский. Московский. Ресторан премиум-класса, куда Дмитрий устроился работать после закрытия пиццерии. Два месяца полного треша и еще более суровых уроков от гуру ресторанного бизнеса.

– Как ты попал в холдинг «Белый кролик» (White Rabbit Family)?
– Просто по объявлению. В первый день я увидел, как все повара рядом с рабочим местом ставят графин с водой. Я не понял – зачем, и не спросил. И зря. Во время работы совершенно нет времени на посторонние дела, куда-то отойти. Все должно быть быстро и четко. Это абсолютно другой уровень нагрузки, как физической, так и эмоциональной, бывало, что на смене повара падали в обморок от перегруза, от жары, ведь не всегда системы кондиционирования справляются, от морального давления.

– Как ты справился?
– Я думаю, что благодаря характеру, я со всеми общаюсь спокойно, мирно. И еще из-за армии. На кухне ресторана всегда нужно быть готовым и к унижениям, и к тому, что тебя могут ударить или запустить чем-нибудь. Слишком высокий градус напряжения. Но в армии было еще хуже, нас и офицеры унижали, и дедовщина была. В «Белом кролике» полностью открытая кухня, и поэтому за столики у самой раздачи никогда не садят семьи с детьми, чтобы они не слышали мата. И музыкальные колонки создают звуковой барьер. Однако порой и в зал долетает крепкое словцо, гости жалуются. Удержаться здесь сложно, нужна мощная мотивация. В ресторане премиум-класса никто не будет и не обязан церемониться с тобой, хочешь работать – работай. Все понимают, что из двадцати стажеров каждый может уйти еще до начала вечерней смены, до шести вечера.

– Но ты не ушел?
– Мне надо было платить за жилье. На самом деле – это очень веская причина. Хотя зацепиться в Москве – это не цель в жизни.

– Какая у тебя сейчас цель?
– Сейчас мы с новым компаньоном открываем новый ресторан.

16/16 на Покровке и мысли о Челябинске

Пока Дмитрий работал в «Белом Кролике», его персоной заинтересовался стартапери миллионер Виктор Куринной. Предложил сотрудничество и место шефа в рестобаре 16/16. Так, в 22 года, Дмитрий стал шеф-поваром в своем ресторане, в центре Москвы. Мы говорили – это не сказки.

– Ты в эпицентре процесса…
– Да, сейчас дорабатываю меню, мы доделываем ремонт. Я учел ошибки своей прошлой истории и теперь мы не экономим на безопасности.

– На чем еще нельзя экономить ресторатору?
– На рекламе. В Москве в среднем на рекламу уходит 80.000-100.000 р. в неделю, грамотные рестораторы понимают, что реклама, как правило, делает чек. Я увидел, пришел, попробовал, мне понравилось, и я приведу сюда друзей. Да, важен вкус блюда, да, гости приходят поесть, но реклама – это первое и самое главное. Второе – это оборудование. Оно должно быть качественным и надежным. Конечно, продукты! В «Белом кролике» каждая ягода или фрукт были один к одному, высочайшего качества. Также нужна мотивация для персонала, если повар будет получать достойную оплату, если он знает, что его труды будут оплачены по заслугам, то он и работать будет. Рестораторы боятся вкладывать в зарплату, потому что думают, что вырастет повар и уйдет, но это риск и он есть везде. Любой специалист рано или поздно достигает потолка и меняет вектор.

– В Челябинске до сих пор в основном вкладываются в интерьер… 
– Интерьер – это вторично, и его можно создать, не прибегая к услугам дорогих дизайнеров. Обстановку реально подобрать самостоятельно, и вписать в стилистику ресторана, мы так сделали. Гости придут есть еду, а не интерьер. Сейчас все больше рестораторов делают упор на локальные, сезонные продукты. Чем ближе к региону работы, тем лучше. Сейчас вот идет сезон лисичек и нужно ловить момент, зимой их не поесть.

– Что будет в твоем меню?
– Европейская кухня, классическая, но в моей интерпретации. Стейки, веганская линейка, салаты.

- Чем продиктован такой выбор? Как вы определили целевую аудиторию?
- На самом деле мы ходили по соседним ресторанам и мониторили публику, гостей, кто ходит в какие заведения, что чаще всего заказывают, что есть в меню, наблюдали, изучали. Сейчас наша ЦА- молодые люди в возрасте от 25 лет. 

– Как думаешь, зашла бы такая концепция в Челябинске?
– В Челябинске, к сожалению, можно по пальцам пересчитать заведения, где интересно и вкусно, где можно развить вкусовые рецепторы. Все же деньги в ресторан приносит гость, поэтому нужно предлагать то, что хочет гость, соблюдая по максимуму собственную историю, то, что ты можешь предложить сам. Ничего страшного нет в том, чтобы убрать из меню блюдо, которое ты не можешь продать, признать ошибку, ошибаться вообще нормально, нужно учиться и делать выводы, идти дальше. В Челябинске есть шефы, которые поставили себе задачу гастрономически развить город, и это круто. Кто знает, может и я вернусь в Челябинск, годам к тридцати, когда наберусь опыта, поработаю в Москве, поезжу по миру, и привезу с собой что-то новое и интересное для него. 

 

← Вернуться назад