АРТЁМ БУГОР: Время талантливых поваров!
В гастрономию, как и в журналистику приходят разными путями. Эти две творческих дороги похожи по вечной движухе и куражу, желанию изучать новое, предлагать, узнавать, добавлять. Это живой, постоянно меняющийся процесс, в котором невозможно предугадать следующий поворот. Возможно, в этом и есть весь смысл жизни. В постоянном выборе себя. Так, мой сегодняшний герой, Артем Бугор, шеф-повар ресторана китайской кухни GONG, однажды выбрал себя и не прогадал.
Дело привычки
Рестораны Челябинска:
- Шеф – самая загадочная фигура на кухне. Кто он в твоем понимании – харизматичный брутальный лидер, стержень, вокруг которого все вертится, или рабочая лошадь?
Артем Бугор:
- На самом деле на каждой кухне по-разному, и у каждого шефа свой стиль. Управления, готовки…Есть активные шефы, которые прям сами готовят, есть такие как я. Я и готовлю, и прикрываю какие-то станции, если я вижу, что много заказов, допустим, на холодном цехе, я могу встать пацанам помочь. В основном, задача шефа – стоять на раздаче, читать чеки и проверять отдачу блюд, смотреть – в каком виде они выходят в зал. Любой шеф на кухне – главный человек.
Рестораны Челябинска:
-То есть сам шеф все же редко готовит?
Артем Бугор:
- У одного известного французского повара спросили – почему он стал шефом? И он ответил: - Потому что мне надоело стоять у плиты. Моя работа в том, чтобы придумать интересное блюдо, донести до ребят, моих поваров, как надо правильно сделать то, что я придумал, как исполнить. Сейчас в GONGе команда, которая умеет не только слушать, но и слышать, мне понадобился год, чтобы ее собрать. Потому что зачастую приходят амбициозные парни, которые вообще не умеют слышать то, что говорит шеф, и в итоге получается не то, что нужно. Не красиво, не вкусно, никак.
Рестораны Челябинска:
- То есть ты сразу ломаешь амбиции об коленку? Какая дальнейшая судьба повара, который пришел на твою кухню со своим взглядом?
Артем Бугор:
– Я предлагаю ему показать – что он может, что он предлагает. На самом деле, сейчас появляется очень много талантливых поваров, которые учатся не по справочникам Советского Союза, сколько варить картошку и сколько составят отходы. Сейчас кухня – это интересно, разнообразно, множество новых техник работы с продуктом. И я тоже могу не все знать и не все видеть или изучить. Но если ты закончил колледж и готовишь по советским стандартам, то, чтобы работать в моей команде, ты должен научиться работать как я. Потому что если ты для дипломного блюда, как мне тут рассказывали, купили лапшу в Ашане, соус «терияки» и пожарили ее с курицей, то это нифига не азиатская кухня. Но преподам зашло. А это, по сути, макароны с курицей, столовая. Я учу, как делать азиатскую кухню. И я знаю, что когда однажды кто-то из ребят пойдет дальше, а это неизбежно, то он не облажается, он покажет себя достойным поваром. Тут дело в том, что я ведь несу ответственность за каждое блюдо, которое выходит в зал. И если мне гость в любой форме говорит, что вот это невкусно, а сделал его при этом мой повар, который меня не услышал, то ответственность все равно лежит на мне, а не на поваре.
Рестораны Челябинска:
- А это репутация…
Артем Бугор:
– Конечно. Вот шеф, то, с чего мы начали, это по сути медийное лицо, его знают, по нему судят о ресторане. Мы подвязаны на репутации. И когда к нам приходят повара молодые, они должны понимать, что им все равно придется учиться у меня. Потому что у нас очень специфичная кухня. И всем техникам я учу сам, меня учили китайцы в свое время, когда я увлекся этим направлением общепита. Например, я учу готовить на газовом воке. Пришли парни, которые тяжелее сковородки весом в 300 грамм, ничего в руках не держали. Самвок, на которых мы здесь работаем, весит 2 кг. Через час запары у новеньких уже не поднимаются руки. Это с непривычки. Для повара очень важна физическая форма, но, честно скажу, поддерживать ее сложно, потому что по 12-14 часов на ногах, это очень тяжело. Нужна выносливость, а это - дело привычки, организм привыкает к такой нагрузке, но это надо понимать. У меня сейчас эти пацаны каждые два часа просто сидят, вытянув ноги, и все, ничего не могут. А «старички» работают. Привыкли.
Официант – душа ранимая
Рестораны Челябинска:
- Что еще, кроме привычки, важно на твоей кухне?
Артем Бугор:
- Микроклимат в коллективе. На самой кухне очень важно подобрать поваров со схожими характерами, взглядами, чувством юмора. И тогда им будет по кайфу здесь работать. А когда по кайфу, они друг другу помогают, особенно если запары на станциях. Или допустим, приехало много мяса, заготовщик не успевает, повара идут и помогают. У нас вообще весь состав очень дружный, сплоченный. Раньше стереотип был, что кухня враждует с залом. У нас такого нет. И если кто-то начинает на официанта повышать голос, а душа у официантов – ранимая и хрупкая, то я говорю, что сейчас тот, кто орет, снимет китель, наденет фартук и выйдет в зал – общаться с гостями и послушает о себе много нового. Мы даже эксперимент такой реально проводили. И все поняли, что каждый должен заниматься своим делом. В зале работать очень тяжело, гости разные бывают, и кто-то не всегда адекватно реагирует на задержку какого-то блюда…
Рестораны Челябинска:
- А выслушивает все официант…
Артем Бугор:
– Да. И вот ее на кухне послали, в зале нарычали, высказали, настроение упало, она уже не улыбается, обслужила плохо, сервис пострадал. Из-за одного повара, который немного попутал.
Учитесь каждый день
Рестораны Челябинска:
- В твоей биографии есть период, не связанный с кухней и гастрономией в целом, ты ведь по образованию юрист.
Артем Бугор:
- Да, родители очень хотели, чтобы я работал в пиджаке, галстуке, сидел в офисе. Полтора года я проработал в юридической консультации, а потом начал искать себя. Жизнь привела в службу доставки суши. Там я и начал свой трудовой путь, как повара.
Рестораны Челябинска:
- Что чувствуешь, в тот момент, когда говоришь маме, что пойдешь своим путем?
Артем Бугор:
- Нежелание ее огорчать. И потому она узнала о том, что я сменил работу, не сразу.
Рестораны Челябинска:
- Что заставляет молодого амбициозного парня, с высшим образованием, работать курьером?
Артем Бугор:
- Тут, скорее, не что заставляет, а факт, что это длилось недолго. Бывает, что человека все устраивает, ему не надо зарабатывать на жилье, повезло ему в жизни – получить квартиру от родителей. Нет мотивации. Но дело даже не в ней или каких-то жилищных условиях. Мне интересно продвинуть азиатскую кухню в Челябинске, сказать свое слово. Есть, конечно, свои особенности. Вот, например, мы разрабатывали новое сезонное меня, оно у нас меняется дважды в год, и мне понадобился корень лотоса. Нет его в Челябинске. В Екате есть, понятно, что в Москве, Питере тоже. А здесь нет. Вроде и съездить за ним недалеко, но…не то уже. Соусы, конечно, мы заказываем из Китая. Но работаем, в основном, с местными продуктами, кроме специалитетов. Кстати, есть у меня идея сделать русскую кухню с азиатскими акцентами.
Рестораны Челябинска:
- Вопрос, который ненавидят, все повара, потому что он банальный – как рождаются идеи?
Артем Бугор:
- В случае с русской кухней – у меня болела спина, и я лежал на диване (смеется). Надо учиться. У меня огромное количество книг, но не с рецептами, а по гастрономии в целом. Недавно прочитал книгу, где все процессы приготовления еды описаны простым языком с точки зрения физических процессов. Это очень интересно, готовишь и понимаешь – как и что там внутри продукта происходит. Других источников тоже море: открываешь, к примеру, ютуб, только смотрите зарубежных мастеров, и там море информации. Ее нужно переработать под свой ресурс, своей кухни. Под то оборудование, которое у тебя есть. Например, вот надо мне потомить говядину. Часов 12. Но при этом мне нужна плита, на которой она томится. И говядина эта мне на плите мешает. В общем, свои нюансы.
Рестораны Челябинска:
- Кроме нюансов, твое напутствие молодым поварам…
Артем Бугор:
- Ребята, быть поваром - это круто! Особенно в наше время. Особенно, как ни странно, на периферии. Потому что всегда нужно искать что-то новое. В Москве и Питере ты можешь сделать какой-то сильно оригинальный проект и к тебе все равно кто-нибудь придет. В Челябинске миллион жителей и очень круто, когда ты можешь найти то направление, где и тебе кайфово, и твоему гостю. В этом плане стартап куда интереснее готового проекта. Я всегда за стартап, потому что ты можешь его раскрутить, как тебе надо. А вообще, общепит – это путь, где ты найдешь себе и карьеру, и любовь, и семью.
